Quand Norbert s’essaye au sans gluten!

Quand on nous dit « sans gluten », on a souvent tendance à penser « sans goût ». Pour nous faire changer d’avis sur la question, le chef Norbert Tarayre a relevé un défi culinaire: créer une recette savoureuse avec les pains Genius comme ingrédient principal.

GENIUS SANS GLUTEN

A l’origine, il y a Lucinda, cette maman d’un garçon intolérant au gluten et qui souhaitait pouvoir lui offrir malgré tout la saveur authentique d’une miche de pain traditionnelle. Passionnée de cuisine, elle fonda Genius en 2009 et depuis, l’histoire ne cesse de s’écrire.

Aujourd’hui, la marque Genius compte de nombreuses références avec un large éventail de pains, brioches, muffins, viennoiseries… pour proposer des pauses gourmandes à tout moment de la journée !

La marque étant originaire d’Ecosse, tous les produits sont fabriqués au Royaume-Uni. Ceux-ci sont expédiés congelés pour assurer et préserver leurs qualités organoleptiques puis décongelés directement avant d’être mis en rayon.

LA RECETTE DE NORBERT

Norbert a choisi de revisiter le bagel pour élaborer un sandwich chic, digne des plus grandes tables et facile à reproduire à la maison: Bar saisi au poivre timut, bagels aux agrumes, mousseline de courge.

Privilégiant les associations de goûts, il agrémente ce bagel de produits frais et colorés, révélés harmonieusement par des assaisonnements simples mais équilibrés.

1. Eplucher et couper une courge butternut de 800gr en gros dés. Faire revenir 1 échalote ciselée dans 50gr de beurre, ajouter la courge, laisser compoter à feu moyen, verser le bouillon et cuire à couvert environ 30 min. Après cuisson mixer la courge avec 10cl de crème liquide à l’aide d’un blender, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Prélever les suprêmes d’1 pamplemousse, 1 citron jaune et 1 citron vert, les couper en gros morceaux ajouter 4 fanes de fenouil finement hachées. Couper en quartier 3 kumquat enlever l’intérieur puis ciseler finement le zeste. Ciseler l’échalote. Dans un bol mélanger les agrumes, l’échalote, les zestes de Kumquat et les fanes de fenouil puis assaisonner fleur de sel, huile d’olive.

3. Laver et préparer  et cuire dans une eau bouillante salée 4 petits fenouils (5 min) et 4 petits poireaux (3 min), refroidir dans une eau froide avec des glaçons. Eplucher 2 betteraves chioggia (1 jaune et 1 rose), couper de fines tranches à l’aide d’une mandoline et détailler en petits disques. Couper 1 pomme granny smith en tranches épaisses puis couper en petits bâtonnets légèrement citronnés pour éviter l’oxydation. Equeuter 20gr de cerfeuil et 20gr de persil.

4. Couper 1 bar de 800gr en pavé de 200gr environ puis le laisser à température environ 30 minutes avant cuisson. Sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson verser l’huile d’olive puis assaisonner le bar côté chair de sel et de poivre de timut enfourner à four chaud 200°c environ 8 min.

5. Couper le bagel en deux, faire toaster.

6. Dressage : Dans une assiette verser au centre la mousseline de courge puis déposer un demi-bagel au centre appuyer légèrement et dresser les agrumes sur la couronne du bagel puis le bar . Disposer les légumes tout autour.